오스트리아 요리
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1. 개요
오스트리아 요리는 다양한 민족의 영향을 받아 발전해 왔으며, 특히 빈 요리가 유명하다. 고대 로마 시대부터 먹었던 쿠겔호프, 십자군 전쟁의 영향으로 유입된 향신료, 오스트리아-헝가리 제국 시대의 헝가리, 체코, 발칸 반도의 영향 등이 오스트리아 요리의 특징을 형성했다. 빈 요리는 린드수페, 타펠슈피츠, 비너 슈니첼, 백헨들 등 다양한 요리를 포함하며, 과거 합스부르크 제국 시대의 화려한 식문화를 계승하고 있다. 오스트리아는 소고기, 돼지고기, 닭고기 등 육류 소비가 많으며, 다양한 소시지와 훈제 요리, 사냥 요리도 즐겨 먹는다. 또한, 다양한 종류의 빵, 치즈, 과자, 커피, 맥주, 와인 등 다양한 음료와 디저트 문화가 발달했다. 부르겐란트, 케른텐, 니더외스터라이히, 오버외스터라이히, 잘츠부르크, 슈타이어마르크, 티롤 등 각 지역은 고유의 특색을 가진 향토 요리를 발전시켰다.
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| 오스트리아 요리 | |
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| 요리 개요 | |
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| 명칭 | |
| 독일어 | Österreichische Küche (외스터라이히셰 퀴헤) |
| 특징 | |
| 영향 | 헝가리 요리 보헤미아 요리 바이에른 요리 이탈리아 요리 발칸 요리 프랑스 요리 폴란드 요리 크로아티아 요리 |
| 주요 요리 | 빈 슈니첼 타펠슈피츠 카이저슈마렌 자허토르테 아펠슈트루델 토르텔리니 인 브로도 크뇌델 팔라친켄 리프타우어 |
| 수프 | 프리타텐수페 레버크뇌델수페 그리에스뇌커를수페 프레셀크뇌델수페 |
| 육류 요리 | 타펠슈피츠 빈 슈니첼 게브라테네스 슈바인스브라텐 베슬코 젤흐브로트 피첼펠저 크바르크크뇌델 플레크프 그람멜크뇌델 블루트보어스트 그람멜슈말츠 슈텔체 보흐틀른 슐러 |
| 생선 요리 | 카르프펜 포렐레 뮐러린 아르트 벨슈 |
| 디저트 | 카이저슈마렌 자허토르테 아펠슈트루델 잘츠부르거 노커른 팔라친켄 밀히람슈트루델 부흐텔른 구겔후프 크라프펜 마론리슈트 모hn플레크프 베흐텔른 카르딘알슈니텐 |
| 음료 | 커피 알름두들러 슈투름 모스트 비너 바슬 호이리거 게미슈터 자츠 |
| 참고 | |
| 관련 항목 | 오스트리아 오스트리아의 문화 |
2. 역사
오스트리아 요리는 헝가리, 체코 등 과거 오스트리아 제국의 지배 영역과 이탈리아, 독일, 발칸 반도의 식문화에서 영향을 받았다. 굴라시나 슈트루델, 리조토처럼 발상지에서 크게 변화한 요리도 많지만,[9] 명칭은 달라도 원형의 맛과 모습을 유지하는 요리도 있다.[10] 보헤미아 출신 요리사가 빈 상류층 가정에 고용되면서 요리 이름에 체코어가 많이 사용되었다.[11] 오랜 기간 다른 지역의 식문화를 받아들여 독자적인 요리로 발전시킨 오스트리아 요리는 각국 식문화의 용광로라고 할 수 있다.[9][12] 독일 요리와 유사하지만, 동유럽 식문화의 영향을 더 강하게 받았다.
일반적인 정찬은 수프(Suppe), 전채(Vorspeise), 주채(Hauptgericht)와 곁들임(Beilage), 샐러드(Salat), 디저트(Mehlspeisen 혹은 Nachspeisen) 순서로 제공된다.[11]
오스트리아의 다양한 조리법은 여러 민족과 언어에서 유래되었다.[13] 빈은 문화 교차로와 같은 위치에 있어, 10세기 바벤베르크 가문 백작령 성립 이전까지 로마인, 훈족, 아바르족 등 다양한 민족이 문화적 흔적을 남겼다.[14] 쿠겔호프(Guglhupf), 파싱스크라프펜(Faschingskrapfen) 같은 과자는 고대 로마 시대부터 먹었다고 전해진다.[15]
바벤베르크 가문 통치 하에 빈은 상업 도시로 발전하며 식문화에도 변화가 일어났다. 11세기 십자군이 중동에서 돌아오는 길에 빈을 지나면서 후추, 생강 등 동양의 향신료가 전해졌다.[16] 동로마 제국(비잔틴 제국) 황녀가 바벤베르크 가문에 시집오면서 비잔틴 식문화도 전해졌다.[16]
오스트리아-헝가리 제국 시대에 빈 요리는 헝가리, 체코, 발칸 반도의 영향을 받아 발전했다.[7] 반대로 오스트리아 요리도 발칸 반도에 영향을 주어, 세르비아 등에서도 오스트리아 요리를 맛볼 수 있다.[17]
바로크 시대 빈의 식문화는 화려했으며, 빈 귀족 연회는 베르사유 궁전에 비견될 정도였다.[16] 19세기에는 간소한 요리를 선호하게 되었고, 빈 스타일 닭고기 프라이(Backhendlde)가 인기를 끌었다.[18] 1817년 궁정 식탁이 검약을 위해 간소화되면서 "샤우 토르테", "장식 케이크"와 같은 관상용 케이크가 만찬을 장식했다.[19]
19세기 말 세기말 빈에서 빈 상류층은 예술과 맛있는 요리를 즐겼다.[20] 호텔 자허, 데멜, 그랜드 호텔 바가 상류층 단골 가게였으며, 특히 호텔 자허 요리가 합스부르크 가문 대공과 친위대 귀족들에게 사랑받았다.[20] 합스부르크 가문 궁전에는 넓은 조리장이 있었고, 2,000명 손님을 위한 오리오 수페(스페인풍 잡탕밥) 전용 조리장도 있었다.[21]
현재 오스트리아 식사는 합스부르크 제국 시대만큼 화려하지 않지만,[22] 합스부르크 시대 요리 제법이 계승되고 있으며,[21] 과거 오스트리아 제국 영토였던 국가들 요리도 오스트리아 요리의 영향을 보여준다.[23]
2. 1. 빈 요리
- '''린드수페'''(Rindsuppe): 맑은 쇠고기 수프로 황금빛을 띤다.
- '''타펠슈피츠'''[1]: 육수에 삶은 쇠고기 요리로, 사과와 고추냉이 소스, 부추 소스와 함께 제공되는 경우가 많다.
- '''굴라쉬'''[2]: 헝가리의 ''푀르쾨르트''와 비슷한 스튜. 빵, 롤빵 또는 만두(''젬멜크뇌델'')와 함께 먹는 경우가 많다.
- '''보이쉘''': 폐와 심장을 포함하는 라구.
- '''립타우어'''[2]: 빵에 발라 먹는 매운 치즈 스프레드.
- '''젤흐플라이쉬''': 훈제 후 조리한 고기로, 자우어크라우트와 만두와 함께 제공된다.
- '''포비들''': 자두로 만든 두껍고 달콤한 잼.
- '''아펠슈트루델''': 사과 슈트루델.
- '''토프펜슈트루델''': 크림 치즈 슈트루델.
- '''밀리라함슈트루델''': 밀크 크림 슈트루델.
- '''팔라친켄''': 프랑스식 크레페와 유사한 팬케이크로 잼을 채우고 설탕이나 기타 토핑을 뿌린다. 시금치와 치즈 등 짭짤한 버전으로도 제공된다.
- '''카이저슈마른''': 부드럽고 푹신한 팬케이크를 한입 크기로 찢어 팬에 살짝 구운 것으로, 콩포트, 사과 소스 또는 자두 조림과 함께 제공된다.
- '''게르크뇌델''': 포비들로 속을 채운 푹신한 효모 반죽 만두로, 녹인 버터와 양귀비 씨와 가루 설탕을 섞어 장식하며, 때로는 바닐라 크림과 함께 제공된다.
- '''마릴렌크뇌델''': 살구로 속을 채우고 슈트루젤과 가루 설탕으로 덮인 만두. 반죽은 감자 또는 토프펜으로 만든다.
- '''자프트굴라쉬'''(Saftgulasch): 오스트리아 또는 비엔나식 굴라쉬라고도 하며, 헝가리 요리를 오스트리아식으로 변형한 것이다. 살코기 쇠고기와 많은 양의 양파를 사용하여 준비하며, 양파의 양은 고기 사용량의 3분의 2 이상이어야 한다. 다른 채소는 첨가하지 않으며, 최소 3시간 이상 천천히 조리하여 쇠고기 조각이 매우 부드러운 진한 갈색 소스를 만든다.
- '''부르스트젬멜'''(Wurstsemmel): 햄 조각이나 소시지(레버케제), 또는 햄과 치즈가 들어있는 얇게 썬 빵 롤.
- '''크라우트플라이쉬''' 또는 '''세게디너 크라우트플라이쉬''': 돼지고기와 자우어크라우트로 준비한 라구.
- '''크라우트슈파츨레''': 주로 작은 국수(슈패츨레)와 양배추로 구성된 요리.
오스트리아의 수도 빈은 문화의 교차로와 같은 곳이다. 10세기에 바벤베르크 가문의 백작령이 성립되기 전까지 빈에는 로마인, 훈족, 아바르족 등 다양한 민족이 나타나 문화적 흔적을 남기고 떠나갔다.[14]
바벤베르크 가문의 통치하에 빈은 상업 도시로 발전하면서 식문화에도 변화가 일어났다. 11세기부터 행해진 십자군이 중동에서 귀국하는 길에 빈을 통과하면서 후추와 생강 등 동양에서 유래된 향신료가 전해졌다.[16] 또한 동로마 제국(비잔틴 제국)의 황녀가 바벤베르크 가문에 시집오면서 비잔틴의 식문화가 전해졌다.[16]
오스트리아-헝가리 제국 시대에 빈의 요리는 헝가리, 체코, 발칸 반도의 영향을 받아 발전했다.[7]
바로크 시대의 빈의 식문화는 화려했으며, 빈 귀족의 연회는 베르사유 궁전에서 열리는 것과 비견될 정도였다.[16] 19세기에 들어서면서 간소한 요리를 선호하게 되었고, 빈 스타일의 닭고기 프라이Backhendlde가 인기를 끌었다.[18]
19세기 말의 세기말 빈에서는 빈의 상류층은 예술을 즐기고 맛있는 요리를 만끽했다.[20] 호텔 자허, 데멜, 그랜드 호텔의 바가 상류층의 단골 가게였으며, 그중에서도 호텔 자허의 요리가 합스부르크 가문의 대공과 친위대의 귀족들에게 사랑받았다.[20]
현재 오스트리아의 식사는 합스부르크 제국 시대만큼 화려하지는 않다.[22] 하지만 현재에도 합스부르크 제국 시대 요리의 제법이 계승되고 있다.[21]
3. 육류
오스트리아에서 가장 많이 소비되는 육류는 소고기, 돼지고기, 닭고기, 칠면조, 거위이다. 특히 돼지고기는 널리 사용되며, 다양한 부위를 활용한 요리가 많다.
오스트리아 정육점에서는 타펠슈피츠(소고기)와 플레더마우스(돼지고기)를 포함한 여러 특별한 부위의 고기를 사용한다. 플레더마우스(독일어로 "박쥐")는 햄뼈에서 나온 돼지고기 부위로 날개 달린 동물을 닮았다. 이 부위는 매우 육즙이 많고 약간 지방이 많으며 힘줄이 얽혀 있어, 마리네이드에 부드럽게 한 후 찜, 조림 또는 튀김에 적합하다.[3]
오스트리아 요리에는 프랑크푸르터, 케제크라이너, 데브레지너(헝가리 데브레첸 기원), 부렌부르스트, 돼지 피로 만든 블룬즌과 그뤼네 뷔르스틀(녹색 소시지)과 같은 다양한 소시지가 있다. 그뤼네 뷔르스틀은 생것을 의미하며, 공기 건조 후 삶아서 먹는다. 오스트리아의 베이컨은 슈펙이라고 부르며, 훈제, 생, 소금 절임, 향신료 첨가 등 다양한 방식으로 사용된다. 레버케제는 옥수수 소고기, 돼지고기, 베이컨으로 만든 덩어리인데, 이름과 달리 간이나 치즈는 들어 있지 않다. 바닐러로스트브라텐은 마늘 향이 나는 소고기 요리이다.
오스트리아는 숲이 많아 오래된 사냥 전통을 가지고 있다. 가을철에는 많은 레스토랑에서 제철 채소 및 과일과 함께 사슴, 멧돼지, 노루, 다마사슴, 토끼, 꿩, 오리, 회색 뇌조 등의 사냥 고기 요리를 제공한다.
타펠슈피츠는 황제 프란츠 요제프 1세가 즐겨 먹던 쇠고기 조림 요리로,[25] 당시 빈 시민들도 황제를 따라 점심으로 타펠슈피츠를 자주 먹었다고 한다.[26] 송아지 고기를 사용한 비너 슈니첼도 오스트리아를 대표하는 육류 요리이다.[28] 전통적으로 비너 슈니첼은 송아지 고기로 만든다.
닭고기 튀김 요리인 백헨델은 14세기까지 역사가 거슬러 올라가며, 19세기 전반 빈의 상류층 사이에서 유행했다.[29]
쇠고기와 닭고기가 오스트리아 요리의 중심이지만, 실제로는 돼지고기가 가장 많이 소비된다.[26][30] 돼지고기는 저렴하고 가공법이 다양하여 일반 가정에서 선호한다.[30] 파시어터 브라텐(Faschierter Braten, 미트 로프) 등의 다진 고기 요리도 오스트리아 가정에서 자주 만들어진다.
- 주요 요리
- 타펠슈피츠 (Tafelspitz)
- 슈니첼 (Schnitzel)
- 굴라쉬 (Gulasch)
- 크뇌델 (Knödel)
- 징켄플레켈 (Schinkenfleckerl)
- 프리타텐수프 (Frittatensuppe) - 잘게 썬 팬케이크가 들어간 콩소메 수프
- 슈페츨레 (Spätzle) - 남독일・오스트리아식 파스타
- 케제슈페츨레 (Kässpätzle) - 치즈를 곁들인 슈페츨레
- 티롤러 그뢰스텔 (Tiroler Gröstl) - 소고기 또는 돼지고기를 양파, 감자와 함께 볶은 것
- 베셔메들프판네 (Wäschermädlpfanne)
- 레버크뇌델수프 (Leberknödelsuppe) - 간이 들어간 크뇌델 수프
3. 1. 내장 요리
빈에서는 "인네라이엔"(Innereien)이라고 불리는 내장 요리도 선호된다.[31] 특히 돼지고기는 광범위하게 사용되며, 머리, 발 등 내장과 부위를 활용한 요리가 많다. 보이셸 (Beuschel)은 대표적인 내장 요리이다.3. 2. 훈제 기술
티롤 주, 케른텐 주, 슈타이어마르크 주 일부와 같은 산악 지대에서는 육류 보존을 위한 훈제 기술이 발달했다.[32] 보존식으로는 슈페크(Speck, 베이컨), 살라미, 신켄(Schinken, 돼지 다리 훈제, 햄), 주어플라이슈(Surfleisch, 육류 소금 절임)를 훈제한 게젤히테(Geselchtes) 등이 있다.4. 어패류
과거 오스트리아에서는 많은 양의 생선이 소비되었지만, 점차 식탁에 생선이 오르는 횟수가 줄어들었다.[33] 제국 시대의 빈에서는 중앙 시장 중 하나인 나슈마르크트(Naschmarkt)에서 아드리아 해와 헝가리에서 잡힌 많은 어패류를 조달할 수 있었다. 현재에도 유럽 남북에서 고가의 어패류가 빈으로 수입되고 있지만, 일반 가정에서는 저렴한 생선이나 국내에서 잡힌 담수어가 소비되고 있다.[33]
담수어 중에서도 특히 잉어는 인기가 높다.[34] 빈에서 유명한 잉어 요리로는 간, 정소, 잘게 썬 양파, 부드럽게 한 빵, 달걀을 섞어 잉어에 채워 넣고 적포도주로 조린 요리(Wiener ausgebak-kener Karpfen)가 있다.[35] 독특한 민물고기 조리법으로는 바흐포렐레(Bachforelle)라는 하천형 브라운트라우트를 신선한 상태에서 삶아 살을 푸르게 만드는 블라우에 포렐레(Blaue Forelle) 또는 포렐레 블라우(Forelle Blau)가 알려져 있다.
과거에는 헝가리와 체코에서 대량으로 수입되던 가재는 현재 고급 식재료가 되었다.[34] 가재는 주로 냉채나 수프로 조리되어 먹는다.
5. 채소
오스트리아는 겨울이 길고 혹독하여 자우어크라우트, 건조 콩, 렌즈콩처럼 보존성이 좋은 채소와 조리법을 선호하는 경향이 있지만, 다양한 샐러드도 즐겨 먹는다.[36]
오스트리아는 독일과 마찬가지로 감자 소비량이 많으며, 감자 샐러드나 육류 요리에 곁들여 먹는다.[37] 햇감자를 삶아 양념을 뿌려 뜨거울 때 먹는 간단한 요리는 진수성찬으로 여겨진다. 버섯 또한 오스트리아 요리에 자주 사용되는 식재료이다.[37] 빈과 같은 도시에서는 봄이 되면 제철 채소인 아스파라거스 요리를 많은 레스토랑에서 제공한다.[38]
6. 수프
- '''린트수페'''(Rindsuppe): 황금빛을 띠는 맑은 쇠고기 수프이다.[9] 쇠고기 수프는 오스트리아 요리 수프의 기본이며, 클라레 린트주페(Klare Rindsuppe, 맑은 소고기 콘소메 수프)는 오스트리아 수프의 대표 격이다.[11] 콘소메 수프의 이름은 고명에 따라 붙여지는 경우가 많다.[10][33]
- '''타펠슈피츠'''[1]: 육수에 삶은 쇠고기 요리로, 사과와 고추냉이 소스, 부추 소스와 함께 제공되는 경우가 많다.
- '''굴라쉬'''[2]: 헝가리의 ''푀르쾨르트''와 비슷한 스튜이다. 오스트리아 굴라쉬는 종종 빵, 롤빵 또는 만두(''젬멜크뇌델'')와 함께 먹는다. 헝가리식 수프 굴라시는 파프리카의 양이 억제되어 매운맛이 강하지 않다.[10] 또한, 헝가리의 묽은 수프 형태인 굴라시와는 달리, 굴라시에 사워크림이나 밀가루를 넣어 걸쭉하게 만드는 예가 있다.
- '''자프트굴라쉬'''(Saftgulasch): 육즙이 풍부한 스튜로, 오스트리아 또는 비엔나식 굴라쉬라고도 한다. 전통적인 헝가리 요리를 오스트리아식으로 변형한 것이다. 자프트굴라쉬는 살코기 쇠고기와 양파를 많이 사용하여 준비한다. 양파의 양은 고기 사용량의 최소 3분의 2 이상이어야 한다. 다른 채소는 첨가하지 않으며, 최소 3시간 이상 천천히 조리해야 한다. 최종 결과는 쇠고기 조각이 매우 부드러운 진한 갈색 소스이다.
- '''보이쉘''': 폐와 심장을 포함하는 라구이다.
- '''레버크뇌델수프''' (Leberknödelsuppe): 간이 들어간 크뇌델 수프이다.
- '''프리타텐수프''' (Frittatensuppe): 잘게 썬 팬케이크가 들어간 콩소메 수프이다.
과거 오스트리아에서는 교회가 정한 단식 기간 동안 고형물을 섭취하는 것이 금지되었으며, 단식 기간을 견디는 영양 공급원으로 맥주와 수프가 애용되었다.[30] 시대가 흘러 금지 사항이 완화되면서 단식 기간에는 고기 외에는 무엇이든 먹어도 된다고 해석되어, 조류나 해산물을 재료로 사용한 호화로운 수프가 생겨났다.[30]
7. 빵
8. 치즈
9. 과자류
오스트리아 사람들은 크루아상 같이 생긴 빵을 비롯하여 많은 후식을 즐겨 먹는다. 특히 크리스마스 시즌에는 이런 빵들을 많이 먹는다. 도넛은 바닐라와 아몬드를 넣어 만들기도 한다.
오스트리아의 케이크와 페이스트리는 오스트리아 요리의 잘 알려진 특징이다. 가장 유명한 것은 살구 잼을 채운 초콜릿 케이크인 자허토르테이며, 전통적으로 휘핑 크림과 함께 먹는다.
- 자허토르테(Sachertorte) - 초콜릿과 살구잼을 같이 곁들여서 만드는 초콜릿 케이크의 일종이다. 이 케이크를 처음으로 만들었다고 전해지는 에드워드 자허(Eduard Sacher)의 이름을 따서 만들었다.[1]
- 도보스크 토르테(Dobostorte) - 층을 지어서 만드는 카라멜 케이크이다.
- 마르지판(Marzipan) - 아몬드 빵으로서 초콜릿을 첨가한다.
- 린저토르테 - 가장 오랜 전통을 가진 케이크 중 하나이다.
- 에스테르하지 토르테 - 에스테르하지 공작을 기리기 위해 만들어졌으며, 오스트리아-헝가리 제국 시대에 헝가리에서 유래되었다.
- 푼슈크라프펜 - 고전적인 오스트리아 페이스트리로, 빵 부스러기, 누가 초콜릿, 살구 잼으로 채워져 있으며 럼주에 적셔져 있다.
- 티롤러쿠헨 - 헤이즐넛과 초콜릿이 들어간 커피 케이크이다.
- 모어 임 헴트 - 전통적으로 초콜릿 커스터드에 가깝지만, 현재는 일반적으로 찐 케이크로 준비된다.
이러한 케이크는 일반적으로 복잡하고 만들기가 어렵다. 카페에서 먹거나 빵집에서 한 조각씩 사 먹을 수 있다. "콘디토라이"는 전문 케이크 제조업체를 의미하며, "카페-콘디토라이"와 "베케라이-콘디토라이"는 해당 카페 또는 빵집이 이 분야를 전문으로 한다는 일반적인 지표이다.
빈의 메를슈파이젠(Mehlspeisen, 밀가루로 만든 디저트)은 미식가들로부터 높이 평가받고 있다.[39][40] 요리책의 절반은 디저트 레시피로 채워져 있으며, 빈 사람들이 레스토랑에서 요리를 주문할 때 가장 먼저 디저트를 고른다고 한다.[39]
1741년에 여제 마리아 테레지아에 의해 빈 궁정의 주방에 과자 부서가 설치되어 1912년까지 존속했다.[42]
헝가리에서 유래한 슈트루델이라는 페이스트리[44], "사육제의 크라프펜"이라는 이름으로 알려진 튀김 과자 파싱스크라프펜(Faschingskrapfen)도 자주 먹는 디저트이다. 아펠슈트루델(사과 슈트루델)은 빈을 대표하는 과자로 유명하지만, 실제로는 헝가리 기원의 과자이다.[45] 슈마렌(Schmarrn 팬케이크), 팔라친켄(크레페)은 원래 목동이나 나무꾼이 먹는 소박한 요리였다.[46]
- 아펠슈트루델 - 사과 슈트루델
- 토프펜슈트루델 - 크림 치즈 슈트루델
- 밀리라함슈트루델 - 밀크 크림 슈트루델
- 팔라친켄 - 프랑스식 크레페와 유사한 팬케이크로 잼을 채우고 설탕이나 기타 토핑을 뿌린다. 시금치와 치즈 등 짭짤한 버전으로도 제공된다.
- 카이저슈마른 - 부드럽고 푹신한 팬케이크를 한입 크기로 찢어 팬에 살짝 구운 것으로, 콩포트, 사과 소스 또는 자두 조림과 함께 제공된다.
- 게르크뇌델 - 자두 잼(포비들)으로 속을 채운 푹신한 효모 반죽 만두로, 녹인 버터와 양귀비 씨와 가루 설탕을 섞어 장식하며, 때로는 바닐라 크림과 함께 제공된다.
- 마릴렌크뇌델 - 살구로 속을 채우고 슈트루젤과 가루 설탕으로 덮인 만두. 반죽은 감자 또는 토프펜으로 만든다.
- 포비들 - 자두로 만든 두껍고 달콤한 잼
슈마렌과 팔라친켄과 같은 밀가루로 만든 과자는 점심과 저녁의 주식으로도 먹는다.[47] 삶은 스파게티나 마카로니를 버터, 코코아 가루, 설탕으로 버무린 것이 간이 간식으로 먹히기도 한다.[48] 달콤하게 간을 하고, 잼을 넣고, 과일 소스나 생크림을 곁들인 오믈레트(Omlette 오믈렛)도 때로는 디저트로, 때로는 주식으로 먹는다.
휘핑크림(슐라그오버스 Schlagobers)은 빈 요리에 빼놓을 수 없는 것이다.[49] 오스트리아 케이크가 의외로 퍽퍽한 것은, 곁들여지는 휘핑크림을 곁들여 먹는 것을 전제로 하기 때문이다.[50] 커피에 휘핑크림을 올린 아인슈페너(Einspänner 비엔나 커피)는 잘 알려져 있다.
오스트리아 과자점에서는 1786년 창업한 데멜이 유명하다.[51] 오후 야우제(Jause 간식) 시간에는 오스트리아 사람들이 카페에서 토르테와 커피를 즐긴다고 한다.[52]
10. 음료
빈에서는 다양한 종류의 커피를 즐길 수 있으며, 오스트리아식 모카 커피는 에스프레소와 비슷하지만 천천히 우려내는 방식이 선호된다.[53]
맥주는 보통 0.2L(Pfiff), 0.3L(Seidel, kleines Bier 또는 Glas Bier), 0.5L(Krügerl 또는 großes Bier 또는 Hoibe) 크기로 판매되며, 축제 때는 더 큰 사이즈로 판매되기도 한다. 바이에른 스타일의 맥주도 많이 소비되며, 밀로 발효한 맥주도 많다. 크리스마스나 부활절에는 독일산 흑맥주도 많이 마신다.[56]
와인은 주로 오스트리아 동부에서 재배된다. 니더외스터라이히 주, 부르겐란트 주, 슈타이어마르크 주, 빈이 주요 와인 생산 지역이다. 그뤼너 펠트리너 포도는 오스트리아의 대표적인 백포도주 품종이며, 츠바 이겔트는 가장 널리 재배되는 적포도 품종이다.[57][58] 노이지들러 호 동쪽에 위치한 "제빈켈" 지역은 다양한 와인 문화를 가지고 있으며, 스위트 와인으로 유명하다.
오버외스터라이히 주, 부르겐란트 주, 슈타이어마르크 주, 케른텐에서는 포도나 사과의 신선한 주스인 "모스트(Most)"를 생산하며, 포도 수확 후에는 반 발효된 포도 주스인 "슈투름(Sturm, 폭풍)"을 마신다. "모스트"와 "슈투름"은 와인의 전 단계이다.[59]
식사를 마칠 때는 슈냅스(과실 브랜디)를 마시기도 한다. 오스트리아에서는 살구, 마가목, 겐티아나 뿌리, 다양한 허브 및 꽃으로 슈냅스를 만든다. 오스트리아에는 약 20,000개의 작은 개인 슈냅스 증류소에서 생산된 제품을 "젤버브렌터(Selberbrennter)" 또는 "하우스브란트(Hausbrand)"라고 부른다.[61]
알름두들러는 산 허브를 기반으로 하고 딱총나무 음료를 연상시키는 맛을 가진 오스트리아 청량 음료이다. "오스트리아의 국민 음료"로 여겨지며, 화이트 와인이나 물과 섞어 마시는 음료로 인기가 많다. 레드불은 서구 전역에서 인기가 있지만, 이 에너지 음료 회사는 오스트리아에서 시작되었다. 레드불 회사의 본사는 잘츠부르크 근처의 푸슐 암 제에 위치해 있다.
스키바서는 물, 라즈베리 시럽, 레몬 주스를 섞어 만든 전통적인 오스트리아 음료이다. 스키바서는 오스트리아 티롤에서 유래되었으며, 겨울 스키 산장과 숙소에서 제공된다. 일반적으로 무알코올이지만, 알코올 변형 제품도 만들어졌다.
10. 1. 커피
빈에서 볼 수 있는 커피는 아주 다양하다. 오스트리아 식의 모카 커피는 에스프레소와도 비슷하지만, 특별히 천천히 우려 먹는 커피 방식을 선호한다.
오스트리아는 1683년 빈 전투 이후 퇴각하는 터키군이 남겨둔 커피 원두 자루를 통해 커피를 유럽에 처음 소개했다는 이야기가 있다. 최초의 커피하우스는 수년 전에 유럽에 등장했지만, 비엔나 카페 전통은 도시 정체성의 중요한 부분이 되었다.
커피는 특히 비엔나 커피 하우스에서 다양한 스타일로 제공된다. 오스트리아식 ''Mokka'' 또는 ''kleiner Schwarzer''는 에스프레소와 유사하지만 더 느리게 추출한다. 다른 스타일은 ''Mokka''를 기반으로 준비된다.
- ''großer Schwarzer'' – 더블 ''Mokka''
- ''kleiner Brauner'' 또는 ''großer Brauner'' – 싱글 또는 더블 ''Mokka''에 우유를 더한 것
- ''Verlängerter'' – "연장된" (즉, 희석된) ''Mokka''에 더 많은 물과 우유를 넣은 것
- ''멜랑쉬'' – 반은 ''Mokka'', 반은 데운 우유, 종종 거품 우유를 얹는다.
- ''Franziskaner'' – 휘핑크림과 거품 우유를 얹은 ''멜랑쉬''
- ''Kapuziner'' – 휘핑크림을 더한 ''kleiner Schwarzer''
- ''아인슈패너'' – 휘핑크림을 얹은 ''großer Schwarzer''
- ''비너 아이스커피'' – 바닐라 아이스크림과 휘핑크림을 얹은 아이스 ''Mokka''
카푸치노, 에스프레소, 라떼와 같은 이탈리아 스타일도 흔히 제공된다.
전통적으로 커피는 생수 한 잔과 함께 제공된다.
함께 커피를 마시는 것은 오스트리아 문화에서 중요한 사회 활동이다. 오스트리아인들이 친구나 이웃을 커피와 케이크를 위해 초대하는 것은 매우 흔한 일이다. 또한 데이트를 할 때 커피하우스에 가는 것도 매우 흔하다.
빈의 커피 역사는 17세기로 거슬러 올라가며, 1668년경에는 이미 아르메니아인 상인에 의해 터키의 커피 원두가 빈으로 수입되었다.[53] 현재도 빈에서는 커피를 즐겨 마시며, 카페에서 제공되는 커피는 다음 종류로 크게 나뉜다.
| 종류 | 설명 |
|---|---|
| 모카(Mokka), 슈바르처(Schwarzer) | 블랙 커피 |
| 브라우너(Brauner) | 우유를 넣은 커피 |
| 카푸치너(Kapuziner) | 우유를 넣은 커피. 브라우너에 비해 우유의 양이 적다. |
| 멜랑주(Melange) | 커피와 데운 우유 거품을 반반씩 넣은 것 |
커피의 진하기와 컵의 크기는 지정할 수 있으며, 기호에 따라 휘핑크림을 얹을 수도 있다. 또한, 모카에 처음부터 휘핑크림을 얹은 아인슈패너도 제공된다. 황제 프란츠 요제프 1세는 멜랑주를 즐겨 마셨으며, 꿀(또는 설탕), 달걀 노른자, 코냑을 섞은 것에 모카와 우유를 부은 "카이저 멜랑주 카페"(Kaiser Melange Kaffee)를 거의 매일 마셨다고 한다.[54] 19세기 중반에 인기를 얻었던 콘체르트 카페(음악 카페)에서도 멜랑주의 인기가 높았다.[54]
1747년 마리아 테레지아의 명령으로 빈의 카페 점주 동업 조합과 주점 동업 조합이 통합되면서, 카페에서도 알코올이 제공되었다.[55] 리큐어가 들어간 커피가 유행하여, 여제의 이름을 딴 "카페 마리아 테레지아" 등이 고안되었다.
- 아인슈페너(Einspänner) - 비엔나 커피
- 카페 마리아 테레지아 (Kaffee Maria Theresia)
- 쇤브룬 커피 (Schönbrunn Kaffee) - 뜨거운 코코아에 바닐라 설탕, 커피, 리큐어를 넣고 섞어 휘핑 크림을 얹고 코코아 파우더를 뿌린 음료
- 에스테르하지 커피 (Esterházy Kaffee) - 에스테르하지 백작이 고안한 오렌지 리큐어, 럼주, 마라스키노가 들어간 커피
10. 2. 주류
맥주는 보통 0.2리터(Pfiff), 0.33리터(Seidel, kleines Bier 또는 Glas Bier), 0.5리터(Krügerl 또는 großes Bier 또는 Hoibe) 크기로 판매된다. 축제에서는 1리터 Maß와 2리터 Doppelmaß가 바이에른 스타일로 제공되기도 한다. 가장 인기 있는 맥주 종류는 옅은 라거 (오스트리아에서는 Märzen이라고 함), 자연스럽게 탁한 Zwicklbier 및 밀맥주이다. 크리스마스와 부활절과 같은 휴일에는 복 맥주도 판매된다.[56]와인은 주로 오스트리아 동부에서 재배된다. 가장 중요한 와인 생산 지역은 니더외스터라이히 주, 부르겐란트 주, 슈타이어마르크 주, 빈에 있다. 그뤼너 펠트리너 포도는 오스트리아의 가장 주목할 만한 백색 와인 중 일부를 제공하며, 츠바 이겔트는 가장 널리 재배되는 적포도 품종이다. 부르겐란트 남부는 주로 적포도를 재배하는 지역이며, 부르겐란트 북부의 노이지들러 호 동쪽에 위치한 "제빈켈" 지역은 더 다양한 와인 문화를 가지고 있으며, 스위트 와인으로 유명하다. 와인은 빈 시 경계 내에서도 재배되며, 이는 유럽 수도 중 유일하며, 일부는 시의회의 관리하에 생산되기도 한다.[57][58]
최근 수확한 포도로 생산된 젊은 와인은 ''호이리거''라고 불리며, 음식과 함께 ''호이리거'' 와인을 제공하는 빈 및 주변의 선술집에 그 이름을 부여한다. 슈타이어마르크, 케른텐, 부르겐란트에서는 ''호이리거'' 선술집을 ''부셴섕켄''이라고 부른다.
오버외스터라이히 주, 부르겐란트 주, 슈타이어마르크 주, 케른텐에서는 포도나 사과의 신선한 주스인 "모스트(Most)"를 생산하며, 포도 수확 후에는 반 발효된 포도 주스인 "슈투름(Sturm, 폭풍)"을 마신다. "모스트"와 "슈투름"은 와인의 전 단계이다.[59]
식사를 마칠 때, 때로는 최대 60% 알코올 도수의 슈냅스(과실 브랜디)를 마신다. 오스트리아에서는 살구, 마가목, 겐티아나 뿌리, 다양한 허브 및 꽃으로 슈냅스를 만든다. 오스트리아에는 약 20,000개의 작은 개인 슈냅스 증류소에서 생산된 제품을 "젤버브렌터(Selberbrennter)" 또는 "하우스브란트(Hausbrand)"라고 부른다.[61]
오스트리아에서는 다양한 종류의 술이 만들어지지만, 음식점에서는 주류가 저렴하게 제공되기 때문에, 알코올 의존증이 사회 문제로 대두되고 있다. 특히 와인과 맥주가 많이 소비되며, 와인은 중산층 이상, 맥주는 노동자 계급의 음료라는 경향이 보인다.
과거 맥주는 수도원에서 양조되었으며, 단식 기간의 영양 공급원으로 중요하게 여겨졌다. 잘츠부르크 주에서는 와인보다 맥주를 선호한다. 오스트리아에서 일반적으로 마시는 맥주는 라거 맥주이다. 1840년대 빈에서 발명된, 빈 스타일의 붉은 라거 맥주는 세계적인 라거 인기의 시초가 된 맥주 중 하나이다. 맥주를 같은 양의 레모네이드와 섞어 마시는 "라들러"(Radler)라는 스타일도 정착되었다.
사과나 서양배를 원료로 하는 과실주인 모스트(Most)는 오스트리아 특유의 음료로 알려져 있다. 오버외스터라이히 주는 모스트의 특산지로 알려져 있으며, 주에는 "모스트피어텔(모스트 지방)"이라는 이름의 지방이 존재한다.
11. 지역별 요리
오스트리아 요리는 각 지역마다 독특한 특색을 지니고 있으며, 역사적, 지리적 영향을 받아 다채로운 음식 문화를 형성하고 있다.
| 지역 | 특징 | 대표 요리 |
|---|---|---|
| 빈 | 로마인, 훈족, 아바르족 등 다양한 민족의 영향, 십자군 이후 향신료 유입, 비잔티움 제국 영향, 헝가리, 체코, 발칸 반도 영향, 바로크 시대 궁정 요리 발달, 19세기 간소화된 요리 유행, 세기말 빈에는 호텔 자허, 데멜 등 인기[14][15][16][7][18][20] | 쿠겔호프, 파싱스크라프펜 |
| 부르겐란트 | 헝가리 요리의 영향, 매운맛, 크로아티아계 주민의 영향 | 콩 수프, 팔라친켄, 할라츠레, 게퓔테 파프리카 |
| 케른텐 | 산, 들, 강에서 나는 식재료, 높은 도수의 사과주 | 카스누들른(Kasnudel), 케른트너 라인들링(Kärntner Reindling) |
| 니더외스터라이히 | 빈 요리와 유사, 체코 요리의 영향, 와인 생산지 | 필츠굴라슈(Pilzgulasch), 히르슈스테이크 장크트 후베르투스(Hirschsteak Sankt Hubertus) |
| 오버외스터라이히 | 다양한 크뇌델, 감자 요리, 린츠 토르테, 과실주, 맥주 | 린츠 토르테 |
| 잘츠부르크 | 세련된 빈 요리, 카스노켄, 송어 요리, 잘츠부르거 노케른 | 잘츠부르거 비어브라텐(Salzburger Bierbraten), 잘츠부르거 노케른, 잘츠부르거 토르테(Salzburgertorte) |
| 슈타이어마르크 | 호박씨 오일, 러너 빈 샐러드, 쉴처 와인, 닭고기 요리, 스튜, 맥주 | 브레틀자우제, Käferbohnensalat, 테게토프 수프(Tegethoff Suppe) |
| 티롤 | 베이컨, 크뇌델, 치즈, 감스 고기 | 슈페크크뇌델(Speckknödel), 슈피나트뇌델(Spinatknödel) |
11. 1. 부르겐란트
부르겐란트의 요리는 과거 오스트리아-헝가리 제국 내 헝가리 영토에 속했기 때문에 헝가리 요리의 영향을 받았다. 요리는 주로 생선, 닭고기 또는 돼지고기로 구성된다. 감자는 가장 흔한 곁들임 요리로, 예를 들어 양파와 함께 으깬 감자인 "그레스테 크룸피안"(Greste Krumpian, "구운"을 의미하는 "geröstet"과 감자를 뜻하는 헝가리어 "krumpli"에서 유래)이 있다. 헝가리의 영향으로 부르겐란트 요리는 오스트리아 다른 지역보다 더 매운 경우가 많으며, "집시(Zigeuner)..." 또는 "세르비아(Serbisch)..."라는 용어로 표시되는 경우가 많다.[62] 폴렌타는 부르겐란트의 크로아티아 소수 민족에게 인기 있는 곁들임 요리이다. 투르의 마르틴 축일 (11월 11일)에는 종종 ''마르티니간스''(성 마르틴의 거위)가 준비되고, 잉어는 전형적인 크리스마스 요리이다.[32]헝가리 요리의 영향이 강하고, 파프리카가 조미료로 사용되는 요리도 있다. 또한 크로아티아계 주민의 문화적 영향이 더해져, 판노니아 요리라는 독자적인 요리가 생겨났다.[8] 대표적인 요리로는, 잘게 썬 베이컨을 넣은 진한 콩 수프, 팔라친켄 등을 말아 건포도와 양귀비 씨를 채운 디저트 롤라드(Roulade)가 있다. 헝가리 요리를 기원으로 하는 할라츠레(Halászlé), 게퓔테 파프리카(Gefüllte Paprika 고추 속을 채운 요리)는 헝가리풍의 조미료를 사용한다.
또한, 부르겐란트 주는 양질의 적포도주가 생산되는 것으로도 유명하다.[62]
11. 2. 케른텐
산과 들에서 사냥한 고기나 강에서 잡은 물고기가 요리의 재료로 사용된다. 접어서 만든 작은 밀가루 반죽에 소를 채워 삶은 카스누들른(Kasnudel), 슈트루델의 일종인 케른트너 라인들링(Kärntner Reindling)이 케른텐 주의 향토 요리이다. 카스누들른의 소에는 햄과 베이컨, 남은 고기, 버섯과 퀘르크(Quark 코티지 치즈의 일종) 등이 사용되며, 검은 양귀비 씨앗이나 말린 배 등을 채워 디저트로 만들기도 한다[63]。
알코올 도수가 높은 사과주는 케른텐의 명물이다[63]。
11. 3. 니더외스터라이히
니더외스터라이히 주의 향토 요리는 빈 요리와 거의 공통된다.[64] 체코의 영향을 많이 받아, 특히 디저트에는 체코 요리에 기원을 둔 것이 많다.[64] 대표적인 요리로는 버섯을 사용한 필츠굴라슈(Pilzgulasch), 사슴고기 스테이크인 히르슈스테이크 장크트 후베르투스(Hirschsteak Sankt Hubertus) 등이 있다.
니더외스터라이히 주는 오스트리아 최대의 와인 생산지이기도 하며, 현지에서 소비되는 저렴한 와인이 많이 생산되고 있다.[65]
11. 4. 오버외스터라이히
오버외스터라이히 주는 다양한 재료를 사용하는 여러 종류의 크뇌델이 특징이다.[8] 북부 뮐피어텔 지방은 특산품인 감자를 사용한 요리로 유명하다. 주도 린츠의 이름을 딴 과자 린츠 토르테가 유명하다.과실주 모스트의 특산지로 알려져 있으며, 인접한 독일의 바이에른 주의 영향을 받아 많은 맥주가 양조되고 있다.[8]
11. 5. 잘츠부르크
''카스노켄''(치즈 만두)은 인기 있는 요리이며, 다양한 방식으로 제공되는 민물고기, 특히 송어도 인기 있다. 잘츠부르거 노케른(머랭과 유사한 디저트)은 잘 알려진 지역 디저트이다.[8]
잘츠부르크 대주교의 통치 아래 식문화가 세련되어, 각지에서 많은 이들이 요리 수련을 위해 방문했다. 현재에도 잘츠부르크 주에서는 세련된 빈 요리를 맛볼 수 있다. 그러나 잘츠부르크의 향토 요리는 특징이 옅다고 여겨진다.[66] 대표적인 요리로는 잘츠부르거 비어브라텐(Salzburger Bierbraten), 잘츠부르거 노케른 등이 있다. 슈마렌이나 팔라친켄과 마찬가지로, 잘츠부르거 노케른은 점심과 저녁의 주 메뉴로도 제공된다. 산을 덮은 눈을 화이트 초콜릿으로 표현한 초콜릿 케이크, 잘츠부르거 토르테(Salzburgertorte) 또한 유명하다.[67]
11. 6. 슈타이어마르크
슈타이어마르크주 지역 와인 생산자들이 직접 만든 와인, 차가운 음식, 수제 케이크를 제공하는 선술집을 부셴쉥크라고 부른다. 부셴쉥크는 나무 도마 위에 차가운 전채 요리를 담아내는 브레틀자우제로 유명하다. 브레틀자우제는 잘게 썬 생 베이컨으로 만든 스프레드인 ''Verhackertes'', 다양한 종류의 차가운 고기 (소금에 절인 훈제 고기 ''Gselchtes'', 돼지 구이 ''Schweinsbraten'', 건조 소시지, 햄 ''Speck''), 강판에 간 고추냉이, 삶은 달걀, 고기 페이스트, 립타우어, 호박씨 스프레드, 야채, 피클, 사워도우 빵을 곁들여 먹는다. 호박씨 오일을 곁들인 러너 빈 샐러드 ''Käferbohnensalat''도 대표적이다.[5]서부 슈타이어마르크 지역에서는 매우 드라이한 로제인 쉴처 와인이 생산된다. 슈타이어마르크의 특산품인 호박씨 오일은 견과류 향이 나서 샐러드에 잘 어울린다. 다양한 호박 요리 또한 인기가 많다. 메밀 가루로 만든 그리츠와 비슷하며 건조하고 잘 부스러지는 ''Heidensterz''는 추운 날씨에 즐겨 먹는 지역 음식이다. 특히 가을에는 사냥 요리가 흔하다.[6]
슈타이어마르크 주에서는 특산물인 닭고기를 이용한 요리가 많이 제공된다. 이 지역은 간이 센 스튜를 선호한다.[63] 슈타이어마르크에는 맛있는 수프도 많은데, 슈타이어마르크 출신 빌헬름 폰 테게토프 제독의 이름을 딴 테게토프 수프(Tegethoff Suppe) 등이 있다.[63] 주도 그라츠를 중심으로 식문화가 발전하여 17세기부터 많은 요리책이 출판되었다.[8]
서양 호박과 호박 씨로 만든 호박씨 기름이 특산물이다. 슈타이어마르크 주에서 양조되는 맥주는 오스트리아 내에서 가장 맛있다고 평가받는다.[62]
11. 7. 티롤
티롤주의 향토 요리는 세련된 궁정 요리와 소박한 농민 요리로 이루어져 있다.[8] 티롤주 북부에서는 전형적인 오스트리아 요리를 맛볼 수 있지만, 남부에는 이탈리아 요리의 영향을 받은 향토 요리가 많이 존재한다.[68] 티롤 사람들은 바우어른슈페크(Bauernspeck)라는 베이컨에 강한 애착을 가지고 있으며[69], 이를 크뇌델의 재료로 사용하여 슈페크크뇌델(Speckknödel)을 만들기도 한다. 낙농이 번성한 티롤에서는 베이컨 등의 육가공 제품 외에도 치즈가 향토 요리의 식재료로 사용된다.[70] 강렬한 냄새가 나는 감스(Gams, 샤무아)의 고기도 티롤의 명물이다.[31]티롤 베이컨과 ''슈페크뇌델''(베이컨 조각을 넣은 만두) 및 ''슈피나트뇌델''(시금치로 만든 만두)을 포함한 모든 종류의 만두는 현지 요리의 중요한 부분이다. 티롤 요리는 매우 단순한데, 이는 알프스 지역 한가운데 위치한 산과 계곡에서 농사를 짓던 초기 티롤인들이 부유하지 않았기 때문이다. 티롤 음식에는 우유, 치즈, 밀가루, 라드가 자주 사용된다.
16세기에 티롤을 통치한 대공 페르디난트 2세의 아내 필리피네 벨저는 현존하는 유럽에서 가장 오래된 레시피집인 『필리피네 벨저의 요리책』을 저술했다.[71] "티롤풍"이라는 이름을 가진 요리의 대부분은 필리피네가 고안한 것으로 알려져 있다.[71]
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